Por Elías Oxom
El proyecto Tux Cocina Gourmet de Origen, de Chichicastenango, Quiché, es una iniciativa que dirige María Jacinta Xón Riquiac. Uno de los objetivos que tiene es revalorizar los conocimientos de las mujeres en la cocina. Nace antes de la pandemia y es autosostenible. Actualmente ofrece cinco platillos, elaborados con técnicas utilizadas por abuelas mayores de ochenta años.
Según María Jacinta Xón Riquiac, antropóloga y maestra en Historia de las Ciencias, a través del restaurante pretenden sostener las investigaciones y el trabajo de las mujeres que están en el proyecto: se adquieren los productos que las mujeres venden en el mercado, los que cultivan en sus huertos familiares, con los cuales se elaboran los platillos.
La idea del proyecto es que los fondos sirvan para las investigaciones y que a su vez el restaurante crezca. En la actualidad se atiende por reservación; los clientes son un 95% europeos y asiáticos, hay norteamericanos que buscan comida saludable, anotó.
La entrevistada comentó que tenía la incógnita ¿dónde está la ciencia de los pueblos?, “resulta que yo veía con mis abuelos la comida; ellas sabían sobre los cambios que sufren los elementos cuando se fusionan, por ejemplo el nixtamal, que es diferente la cantidad de cal que hay que echarle al maíz negro, al maíz blanco, al amarillo, luego para nixtamalizar con ceniza tampoco es cualquier ceniza, por ejemplo hay que aplicar la ceniza de árbol de hoja ancha para que el nixtamalizado sea con olor, con aroma, con sabor y con textura y que funciona muy bien para quitarle la piel al maíz”, dijo.
La antropóloga de origen Maya Kʼicheʼ, señala que hay un conocimiento que se subestima, cuando se dice que todo lo doméstico es opresivo, pero no se aprecia lo que las mujeres han hecho, las mujeres en todos los espacios han sido personajes claves para la sobrevivencia de los pueblos, las mujeres estuvieron observando las reacciones de los elementos en la cocina, fueron experimentado y observando las reacciones de los elementos y que además empezaron a tener conocimientos profundos en cuanto a nutrición y en cuanto a agricultura.
Tux significa retoño en idioma Kʼicheʼ. El proyecto pretende entender, sistematizar, reproducir el conocimiento que hay en los espacios de la cocina que son ciencia bajo otras lógicas, bajo otros parámetros pero que continúa siendo ciencia, por ejemplo, el sistema de milpa que tiene una explicación nutricional, en la cocina hay toda una historia de relaciones químicas, de relaciones sociales, de cómo se funciona junto con la naturaleza.
En el futuro se tiene previsto crear un instituto de investigación para que los estudiantes que construyan sus propias metodologías, puedan ayudar a encontrar las lógicas de las ciencias en la epistemología de conocimientos de pueblos indígenas.
