La Sal negra, tradición de las mujeres del pueblo Chuj

Por David Diego Marcos

Una señora, llamada Micaela Felipe, dedicó la mayor parte de su vida a elaborar pilones de sal negra para ayudar en el sustento de su familia. Ella contaba que la sal tiene espíritu y que éste se manifiesta en forma de mujer. En una ocasión, cuando trabajaba con la sal, tuvo un sueño en el que la mujer de la sal le decía que le gustaba estar con ella, porque en ese lugar había calor, a diferencia de donde provenía, donde prevalecía el frío. Ahora quiero estar siempre contigo, le dijo.

El pueblo Chuj, de San Mateo Ixtatán, sigue produciendo, consumiendo y comercializando la sal negra, a pesar de la industrialización de la sal común, que es más barata, pero con diferente gusto y propiedades a la sal negra, que se produce en este territorio. También es utilizada, por la sabiduría ancestral en procesos curativos.

El pueblo Chuj de San Mateo Ixtatán está situado al norte del departamento de Huehuetenango. Colinda al norte con los municipios de Las Margaritas y La Trinitaria, de Chiapas, México; al este con el municipio de Santa Cruz Barillas, al sur con Santa Eulalia y San Sebastián Coatán y al oeste con el municipio de Nentón Huehuetenango. Está localizado a 385 kilómetros de la ciudad de Guatemala y cuenta con una extensión territorial de 560 kilómetros cuadrados y una altura de 2 mil 540 metros sobre el nivel del mar.

*Existen cuatro nacimientos de sal los cuales son Sjaj, Snahal, Almul y k’eyb’il.

Sjaj es un nacimiento de agua salada administrado por la municipalidad, que tres días a la semana pone a la venta a la población tinajas de agua salada, a un quetzal, mientras que los depósitos de cinco galones tienen un precio de diez quetzales. Se comercializa durante tres días a la semana, de las 12:30 del medio día hasta las 3 o 4 de la tarde en el mercado municipal. Ti atz´am quiere decir “orilla de la sal”, que es el lugar donde se ubican los cuatro nacimientos.

Snahal es un nacimiento que está a cargo del Consejo de Ancianos; ellos lo administran y lo que recaudan en la venta es considerado un pago u ofrenda. Eran llamados Satz penek es decir son los que ponen la rodilla por el pueblo.

Almul es otro nacimiento de agua salada, a cargo de Icham Alkal, el alcalde rezador o guía espiritual, quien se dedica a rezar por la población. Los ingresos por la venta de la sal se consideran un pago al servicio que presta a la población. El Icham Alkal y el Consejo de Ancianos son los mismos, pero el consejo toma decisiones políticas y el Icham Alkal solo vela por la parte espiritual del pueblo Chuj.

K’eyb’il era un nacimiento de sal que estaba al servicio de la población en general, donde cualquier persona podía acudir para obtener sal en estado líquido.

La sal blanca y su elaboración

La sal blanca o común, se recoge en estado líquido de los nacimientos. Se pone al fuego en olla de barro conocida como mayob’ o mayoj, y se pone a hervir y cada vez que se evapora se vuelve a llenar, mientras pasa a estado sólido y llega hasta la orilla de la olla. Como se pone en fuego de leña, el fuego depende de la cantidad que se desea producir. Una olla de sal lleva 12 horas de fuego. Cuando está lista se debe romper la olla para sacar la sal. La olla de barro le impregna un sabor único y exquisito, que se traslada a la comida.

La sal tiene dos partes o estructuras: al momento de terminar de coser o estar en estado sólido es llamada sk’enal atz’am; es la parte de alrededor que se vende en ese estado, mientras yol atz’am es la parte medular y más fina.

En la actualidad, cada pilón, equivalente a una arroba de sal cuesta alrededor de cien quetzales. Cada libra, en el mercado local, tiene un valor de 5 quetzales en piedra, mientras que en estado fino cuesta seis quetzales.

Elaboración de la sal negra

El proceso es muy parecido al de la sal blanca. En estado líquido, obtenida de los nacimientos, se pone al fuego en el mayob’ o mayoj (olla de barro), a la que además de la sal en estado líquido se agrega una bolita de masa y en algunos casos huevo u otro tipo de condimentos, que dan un toque especial y único al producto.

Al igual que la sal blanca, se espera que evapore, para volver a llenar, hasta que en estado sólido llega hasta la orilla. Posteriormente se rompe la olla para extraer la sal sólida.

El pilón de sal, aproximadamente una arroba, puede costar 200 quetzales, mientras que por libra su precio es de 7 quetzales en el mercado local, nos explicó Catarina Alonzo Pedro, señorita maya Chuj.

La sal negra, además de ser un condimento especial para los alimentos, también tiene propiedades curativas, como cuando se mezcla con apazote, que sirve para desinflamar; es utilizada de igual manera como desparasitante, o para torceduras o zafaduras de huesos, para lo cual se pone un puño de agua de sal con hojas de sauco, se frota en la zona afectada para quitar el dolor.

Cuenta la historia que, antes de la llegada de los españoles, para la invasión, se registraron conflictos por la sal, en los que hubo cuatro grupos de pobladores del municipio de Santa Eulalia que estuvieron en Yune’ chohab’ y otros en K’atepa quienes fueron los de Chia lol y Yaxa lol y finalmente quienes se quedaron en Waxaq Lajun, donde están los templos mayas del pueblo Chuj, que son los que se quedaron en el municipio actualmente, según un historiador local y académico del idioma Chuj llamado Francisco Hernández Lucas.

En esos tiempos, el pueblo Chuj producía sal y, como no había dinero, se realizaban intercambios de productos: con el pueblo Q´anjob´al era maíz y aves a cambio de pilones de sal. También se intercambiaba sal con el pueblo Mam. La sal era un medio económico porque había una interrelación muy grande e importante con los pueblos originarios, antes de la llegada de los españoles a territorio de los pueblos mayas.

En la actualidad, debido a la falta de protección y descuido, por parte de las autoridades municipales y de la población, se han deteriorado los nacimientos y ha disminuido la producción de sal, que ha sido una fuente histórica de trabajo e ingresos para la población Chuj, desde hace más de 300 años, porque eran los únicos que producían sal en toda la región y abastecían a toda la región incluyendo parte de lo que hoy es México, a los pueblos lacandones.

*Los nombres son propiamente del idioma Chuj que explican la historia de los nacimientos de la sal.