Por Pablo Sigüenza Ramírez
Libertad es una niña de 5 años cuyo papá terminó la carrera de agronomía, pero no cultiva ni un rábano. Pero ella, desde que descubrió que de las semillas nacen plantas, se dedica a meter cuanta semilla encuentra en el pedazo de tierra que se le pone enfrente. Su mayor cosecha, hasta el momento, han sido las vainas frijoleras de once matas que sembró en el arriate frente a su casa. Luego de dejarlas secar obtuvo un puñado de frijoles que guardó por mucho tiempo como un tesoro.
La familia de Libertad, como la de cualquier niña en Iximulew, tiene fotos de cuando con frijoles colados la beba de 2 años aprendió a comer con su propia mano: la cara, las manos, los brazos, el cuello y el pelo cubiertos de un espeso caldo de frijol. El frijol en estos territorios es base alimentaria junto al maíz; en la mayoría de las casas puede faltar la carne, el pollo, el pan, pero no las tortillas ni el frijol. Estos granos básicos también se consumen por el más de millón y medio de compatriotas migrantes que viven en Estados Unidos.
Don Chilo, el bisabuelo de Libertad, un campesino que migró a la ciudad, sembraba maíz en un pedazo de tierra de barranco en la periferia de la Ciudad de Guatemala a inicios de mayo de cada año. Tres lunas después, en la base de la planta maicera sembraba frijol de enredo. En octubre llegaba la alegre cosecha de mazorcas y vainas, maíz y frijol, el dúo dinámico.
La comida de frijoles en casa de la abuela de Libertad era todo un ciclo ritual de sustento familiar. Una vez limpiado el frijol a granel y separado de basuras, tierra, piedras y gorgojos, era lavado y puesto a remojar al mediodía, para que a media tarde iniciara su proceso de cocimiento en olla a presión de vapor con media cabeza de ajo. A las seis de la tarde éramos convocados a la mesa para tomar el puro caldo de frijol con arroz. Al día siguiente, desayuno y cena implicaban caldo de frijol con los frijoles enteros, lo que llamamos frijoles parados. Un día después, a esos frijoles parados se les agregaba una buena cantidad de cebolla frita en aceite vegetal. Un día más tarde esos frijoles eran licuados y se servían con el nombre de frijoles colados. Y lo que quedaba al final de la semana se freía de nuevo, quitándole el exceso de agua, para obtener frijoles volteados. Cuando quería romperse la rutina, se les agregaba manteca de cerdo o chicharrones, causando placeres gastronómicos inolvidables. Frijoles toda la semana, todo el año. Queso o crema cuando se tenían a la mano y agua de café endulzada para acompañar.
También están los platos más sofisticados como los frijoles blancos con costilla de cerdo y los frijoles colorados con chicharrón. Y el favorito de Libertad: plátano maduro cocido, relleno de una mezcla de frijol negro y azúcar, los famosos rellenitos.
Se puede afirmar que Iximulew es autosuficiente en la producción frijolera, limitándose a importar pequeñas cantidades principalmente desde Argentina, los Estados Unidos y México. El 94 o 95 por ciento del consumo de frijoles es producido en el país. Es tal la importancia del frijol en el imaginario alimentario de estos territorios que está presente como cultivo en miles de comunidades indígenas, las cuales conservan variedades criollas de distinto color, sabor, contenido proteico y tamaño. Este hecho se relaciona con que maíz y frijol son, en realidad, base identitaria de nuestras localidades y pueblos, en contraposición al falso nacionalismo representado en un escudo nacional que llama a la guerra y un himno plagado de mentiras cantadas.
